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「厲家菜」走出國門 名揚海外(2018.11)

發布日期:2018-12-17

☉文/江小舟

在北京後海的北沿和西沿,分別座落着清朝兩個最大的王府,即醇王府和恭王府。而在恭王府的西北側有一條羊房胡同。然而,就在這條不顯山不露水的胡同裡,卻深藏着一家讓眾多中外老饕趨之若鶩的私家菜館──厲家菜。

「厲家菜」不是中華「老字號」,也不是中國傳統的菜系和菜餚。它只不過是僅僅開張不到30年的一家私家菜館而已。厲家菜的創辦人厲善麟是正白旗人。退休前是首都經貿大學的教授。其祖父厲順慶是同治、光緒年間,清廷內務府的都統,主要負責紫禁城內廷的保衛及管理御膳房等要務。御膳房每天為慈禧太后和皇帝準備的食譜都要由厲順慶審批。

御膳糅合了漢、滿、蒙、回等多個民族菜系的精華,十分講究。厲順慶晚年離開紫禁城後,整理了一套御膳房的菜譜,傳給了兒子厲俊峰,後又傳給了孫子厲善麟。

滿族人喜好吃,厲善麟則更是對吃情有獨鍾。他小時候就喜歡在廚房看廚子做菜。後來家道中落,他就自己開始按照御膳房的食譜,潛心琢磨研究怎樣做美味佳餚。摸索出一套厲家獨特的厲家菜的廚藝。在其影響下,三個女兒和一個兒子個個都成了烹飪的行家裡手。1984年國慶前夕,中央電視台舉辦了一個《國慶家宴大賽》,厲家二女兒厲莉代表厲家參賽,一舉奪魁,厲家菜在中國美食業界中暫露頭角。

厲家菜聲名鵲起

厲家菜能夠聞名世界,走俏京城,首先得益於北京的外交使團。19855月,厲家從居家住房中騰出了一間面積僅有11平方米的東房開私家菜館,取名為「厲家菜」,正式對外營業。末代皇帝溥儀的胞弟溥傑為「厲家菜」題寫了菜館的館名。由於營業的餐廳只能擺放一張大桌,加上厲家菜製作過程的繁雜,厲家菜每天只有晚上一桌,且只提供套餐。第一個來品嚐厲家菜的外國人是英國前首相希思的秘書。

早年畢業於北京輔仁大學的厲善麟老先生用一口流利的英語,向客人介紹了厲家菜的特色和製作方法,並輔以清宮裡關於吃的一些趣聞逸事,令客人在大飽口福的同時,精神上也得到了愉悅的享受。回到使館後,希思秘書向時任英國駐華大使伊文思介紹了他所吃過的最美妙的中國美食厲家菜。伊文思和英國前首相希思品嚐了厲家菜後,嘖嘖稱奇。還將厲家菜介紹給了其他一些國家的駐華使節。美國、法國駐華大使來了,日本、德國、希臘、巴西駐華大使來了。外交官們的口口相傳,招致近百個國家的駐華公使紛至沓來,從而使厲家菜聲名鵲起。

198810月上旬,美國海軍作戰部長特羅斯特上將應時任中國海軍司令張連忠中將的邀請訪華。在京期間,美國駐華大使洛德夫婦安排了一個特殊的項目——請特羅斯特上將夫婦品嚐厲家菜。洛德的夫人包柏漪是一位從大陸去台灣的中國人,酷愛傳統的中國飲食文化。包柏漪女士向特羅斯特上將介紹說:這是她吃過的最地道最美味的中國菜。

後來,眾多的政界、商界名流精英,文藝、體育界的明星亦成了「厲家菜」的座上賓。例如:克林頓總統的安全顧問東尼來克,美國前財政部長魯濱‧亨利保爾森,前微軟總裁比爾‧蓋茨,金融界鉅子大衛‧洛克菲勒家庭成員,美國好萊塢著名導演昆汀‧塔倫蒂諾,拳王阿里,哥倫比亞廣播公司總裁等。中國的政要如:前全國政協主席賈慶林、副主席鄧樸方,前全國人大常委會副委員長何魯麗、錢偉長,以及諾貝爾物理學獎獲得者楊振寧博士等都曾光顧過深藏在北京羊房胡同11號的「厲家菜」私家菜館。

丹麥女王為其點讚

2014425日下午,北京警方對恭王府西門前的柳蔭街和羊房胡同實行臨時交通管制。晚7時許,由兩輛警車開道,一個20餘車組成的國賓車隊浩浩蕩蕩駛進了窄小的羊房胡同。車隊停在了羊房胡同11號門前。車門打開,走出來的是應國家主席習近平邀請,抵北京進行國事訪問的丹麥女王瑪格麗特二世。女王陛下來到北京胡同這個普通的平房小院裡,只為品嚐中國料理——厲家菜。

也許是「厲家菜」的用餐環境與女王下榻的釣魚國賓館18號樓的富麗堂皇反差太大,女王走進面積只有11平方米的餐廳,面無表情。但隨着十個手碟被依次擺上了桌面。女王看到眼前這些色香味型俱全,十分精緻的開胃菜,眼睛一亮,臉上浮現出笑容。接下來,女王越吃越高興,隨後上來的十道熱菜亦興致勃勃地嚐了個遍。晚宴結束時,女王愉快地與厲家菜館的厲家人合影留念。

厲家菜的秘訣

厲家菜為何受到眾多的中外美食家的青睞和熱捧?厲家菜的獨特獨到之處是什麼?厲家菜延續傳承了清宮御膳房哪些精髓?其實答案很簡單:因為厲家菜是舌尖上的中國最傳統,而且又健康、安全的美味菜餚。

儘管厲家菜源於宮廷,但從不以宮廷菜自詡。厲善麟教授說,厲家菜的菜譜選自「御膳房」,但製作過程和方法不完全照搬照抄,所以比較準確的說法:厲家菜只不過是宮廷風味的私家菜而已。

厲家菜除了選用食材講究,最獨特的是:採用傳統的烹飪方法,所有的菜餚絕對不添加任何填充劑,厲家菜追求的是原汁原味,在烹飪中將食材本身的味道發揮到極致。並將此追求當作厲家菜的最高境界。一套厲家菜經過精細合理的搭配,酸、甜、苦、辣、鹹,舌尖上都能感受到。厲家菜很清淡,少油少鹽,十分符合現代人吃得健康的理念。

厲家菜走出國門

如今的厲家菜已與當年不可同日而語。19913月在澳洲一位華商的盛情邀請下,厲教授的二女兒厲莉在墨爾本開了厲家菜首家海外分店。緊接着,在日本一位名叫森的知名企業家的真誠邀請下,厲家的大女兒厲愛茵又東渡日本,在日本東京六本木開設了厲家菜海外的第二家分店。2016年下半年又在東京銀座,開設了一間面積更大的厲家菜餐廳。外國人和旅居海外的華人不用到北京,也可以品嚐到厲家菜了。

2008年,世界最權威的美食評比機構米芝蓮,首次在日本評選東北亞最佳料理,經過5個法國評委、3個日本評委投票評選,厲家菜在日本數以萬家的華人餐廳中脫穎而出,被評為米芝蓮2星級餐廳。這也是中國菜餚首次獲得此殊榮。2013年下半年,美國《世界美食家》雜誌,挑選了12位世界上最頂級的美食評委,經過多次暗訪,評選出全球最頂級的100強餐廳,北京厲家菜榜上有名。眾多的外國人正是從品嚐厲家菜美味中,感受到了中國傳統飲食文化的博大精深。

在中國除了北京,厲家菜在天津,上海等地亦有分號。2006年,厲教授的小兒子厲曉麟和上海友人合作,在黃浦江邊的黃浦公園內開設了厲家菜上海分店。該店被2010年上海世博會組委會指定為接待國家元首和政府首腦的定點餐廳。2014年,厲曉麟又和台灣友人合作,在台北松匯路寶麗廣場的三樓開設了一間厲家菜台北分店。台灣同胞不用出島,也可品嚐到正宗的宮廷風味的厲家菜了。

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